Cucina selvatica con Eleonora Matarrese

Profonda conoscenza del mondo botanico, lentezza, rispetto della Natura e amore per il cibo: tutti questi elementi, e molti altri, fanno parte del bagaglio culturale e di tradizioni di Eleonora Matarrese, la cuoca selvatica. Esperta di wild food, titolare del ristorante e B&b PikNiq a Campsirago, Eleonora ci invita a riscoprire la bellezza di vivere in armonia con ciò che ci circonda, creando ricette uniche.

• Ciao Eleonora, complimenti per quello che fai! Come ti sei formata per lavorare con materiali derivanti unicamente dalla natura?

Ho imparato a riconoscere e raccogliere le specie vegetali spontanee commestibili da mia nonna, quando ero bambina. Da adulta ho poi approfondito: studiando Botanica all’università, laureandomi in Lingue e traducendo manoscritti e testi in lingue diverse dall’italiano sull’argomento, interessandomi a tutti gli aspetti di fitoalimurgia e etnobotanica. Ho sempre amato cucinare, e con il mio ristorante Pikniq ho unito le due passioni.

• La passione per la gastronomia naturale è una tradizione di famiglia?

Sì, tutti nella mia famiglia amavano e amano molto cucinare e la relazione con il cibo, di stupore e possibilità di conoscere mondi nuovi tramite il sapore e le ricette. Sono pugliese e la Puglia ancora oggi ha una cucina tradizionale che oltre a essere rappresentativa della cosiddetta dieta mediterranea usa per la maggior parte verdure e erbe selvatiche del territorio.

• Quali sapori e tradizioni hai riscoperto con le tue pratiche in cucina? Sicuramente cucinare con erbe e radici è un’arte millenaria…

La mia famiglia mi ha insegnato le basi e le ricette della cucina meridionale, poiché da un lato vi era una forte tradizione pugliese “della costa” e dall’altro “dell’entroterra”, a cui si sono aggiunte le tradizioni del Gargano, vicina per certi versi al beneventano e alla Campania, e della Sicilia, per i miei nonni materni.
Tutti i miei familiari utilizzavano e utilizzano quello che io definisco “cibo selvatico”, perché non si tratta solo di erbe ma anche di bacche, radici, cortecce, fiori, funghi e persino alghe!

• Nella nuova moda dei food blogger i fiori, che sono molto decorativi, vengono spesso utilizzati, ma che cosa bisogna evitare, a cosa bisogna stare attenti?

I fiori vengono spesso utilizzati come decorazione perché data la loro delicatezza e i loro colori questo è l’uso più immediato. Tuttavia molti fiori hanno anche altri utilizzi che ci permettono di variare la nostra dieta – penso al cosiddetto “miele vegano” preparato con i petali del tarassaco – o di creare nuove ricette particolari e dai sapori inconsueti che stuzzicano le papille gustative. Penso ad aromatizzare le creme, a sciroppi che possono fungere da base in preparazioni sia dolci che salate, a fiori incorporati negli impasti o per colorarli…
L’attenzione come sempre è duplice: innanzitutto durante la raccolta, raccogliere il 5% di una pianta o parte di essa, quindi non fare razzia perché la Natura non è un supermercato. Lasciare quindi sempre a sufficienza per altri raccoglitori ma soprattutto per altre specie, per preservare biodiversità e ecosistema. E poi nel caso dei fiori perché è bello vederli e gioirne con gli occhi! La seconda “avvertenza” è fondamentale: raccogliere solo se si è sicuri al 100% che ciò che si sta mettendo nel cestino è commestibile e non ha effetti collaterali. Ne consegue anche il consumo “ragionato”, poiché come per ogni cibo non bisogna eccedere. E fondamentale è, prima della raccolta, sapere se nel luogo in cui mi sto recando per raccogliere ci sono piante protette, off limits, o a raccolta regolamentata, per cui posso prenderne solo qualche esemplare pro capite.

• Prima un blog, poi un magazine, un ristorante e infine un libro: come continuerà questa avventura?

La mia avventura oggi è di fronte a una nuova sfida, se così si può definire: l’attuale emergenza porta a una revisione totale di noi stessi e dell’ambiente in cui viviamo. Bisogna necessariamente rendersi conto che nulla sarà più come prima e forse è arrivato davvero il momento di tenere in alta considerazione la Natura, l’ambiente, le altre vite. Quindi un’alimentazione più consapevole, un’etica che sottenda alle scelte che non siano più guidate meramente da capitalismo e egoismo. Nel mio piccolo ho sempre condiviso buone pratiche, si pensi alla condivisione di ricette e saperi legati alla fitoalimurgia e all’autoproduzione. Quindi continuerò in tal senso, ad esempio nelle ultime settimane sto distribuendo tramite i miei canali delle schede illustrative sulle specie spontanee più comuni e più facili da riconoscere per utilizzarle in cucina ma anche nella vita di tutti i giorni, qualora fosse necessario persino in un contesto di sussistenza. La Natura non ci lascia mai soli. Le previsioni post-pandemia sono naturalmente la riapertura del ristorante che è anche un bed and breakfast, i miei corsi in tutta Italia per permettere la conoscenza delle specie botaniche nell’habitat di riferimento dei corsisti com’è giusto che sia. È in cantiere un nuovo libro e diverse novità che saranno delle sorprese. La fondamentale, per me, è vivere nei miei boschi e poter coltivare la mia terra, e vivere in silenzio e lentezza com’è giusto che sia.

Grazie Eleonora, sarò felice di documentarmi meglio sulle tue ricette. E grazie anche per la lezione di gran rispetto della Natura che ci hai insegnato!